risotto gerechten

Hoewel er honderden verschillende recepten zijn met asperges, eten we ze erg vaak op dezelfde manier. Met ham, gekookt ei en een holandaisesaus. Ook mij overkomt dat. Deze klassieke combinatie is natuurlijk erg lekker en aangezien de aspergetijd relatief kort is en je ook niet elke dag asperges zult eten, zal van de vijf-zes keer dat deze groente in het voorjaar op tafel komt er maar zelden iets anders mee worden uitgeprobeerd.

Vandaag gaan we het toch weer doen. Dat komt omdat ik zin heb in risotto, een Noord-Italiaans rijstgerecht, waarin je heel goed asperges kunt verwerken. Dat wordt gemaakt met een rijstsoort, die anders is dan de rijst die uit Azië komt. Die rijst wordt meestal eerst gekookt en daarna in een gerecht verwerkt. Soms wordt die rijst ook wel op een zelfde manier bereid als risotto, bijvoorbeeld in een pilaf, maar de rijst is dan wel veel papperiger. De risotto-rijstsoorten hebben een stevige ronde, maar ook lange korrel, die veel vocht kan opnemen en dan nog steeds niet papperig worden.

Voor de risotto worden verschillende rijstsoorten gebruikt, zoals Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Baldo, Sant’Andrea of Roma. Mooie namen nietwaar? De Canaroli schijnt de lekkerste, maar ook de duurste te zijn. Bij het bereiden van een goede risotto is het zaak op te letten, dat je een echte risotto-rijst gebruikt, want er is veel namaak in de winkels te krijgen. Een goede risotto kun je echt niet maken met gewone snelkookrijst.

Een smakelijke risotto bereiden is ook niet iets voor mensen, die in vijf minuten een maaltijd klaar willen hebben. Je moet er enige tijd voor nemen en je moet er aandacht aan besteden, want als je de beste risotto wilt hebben, moet je blijven roeren, terwijl je telkens een klein beetje bouillon aan de korrels toe voegt. Net zo lang totdat die beetgaar zijn. Zelf houd ik van een risotto, die al bijna te gaar is. Maar niet te gaar. Dat blijft dus altijd opletten. De ideale risotto is voor mij “schlotzig”, zoals de Duitsers zeggen, waarvoor ik nog niet echt een goede vertaling heb bedacht. Romig zou kunnen, maar slijmerig, bijna romig zou ook kunnen. 

Wat hebben we nodig voor vier personen?

– 12 dikke asperges, geschild;
– Beetje suiker;
– twee uien fijngesneden;
– Kwart rode en kwart groene paprika, in kleine stukjes gesneden;
– Twee stengels bleekselderij in kleine stukjes gesneden;
– Een winterpeen in kleine blokjes gesneden;
– Potje fond, b.v. van kip of rund;
– Blokjes groentebouillon;
– Glas witte wijn;
– 300 gram goede risottorijst;
– Geraspte Parmezaanse kaas;
– Roomboter;
– Olijfolie;
– Zout, peper.

Hoe bereiden we het?

– Kook de asperges in ruim water met een beetje suiker. Kook ze totdat ze beetgaar zijn en leg ze dan in een vergiet;
– Doe het potje fond met water en twee bouillonblokjes in een pan en maak het warm;
– Fruit één gesnipperde ui in olie. Als die goudgeel en glazig is de paprika, bleekselderij en peen toevoegen. Tien minuten op zacht vuur laten bakken en dan wat bouillon toevoegen. Laat op de kleinste vlam verder pruttelen;
– Fruit de andere ui in roomboter totdat, die glazig is. Voeg dan de risottorijst toe;
– Als de rijstkorrels glanzen het glas wijn toevoegen;
– Laat op zacht vuur koken, totdat de rijst het vocht heeft opgenomen. Voeg dan aspergevocht toe en laat de rijst dit opnemen. Daarna bouillon. Herhaal dit net zo lang totdat de rijstkorrels op zijn minst beetgaar zijn. Blijf intussen telkens goed roeren met een houten pollepel;
– Als de risottorijst bijna gaar is het ui-paprika-bleekselderij-wortel mengsel toevoegen en vijf minuten meelaten pruttelen.Voeg nog wat bouillon en aspergevocht toe en blijf roeren;
– Op het laatst de in kleine stukjes asperges toevoegen en in de risotto warm laten worden;
– Tot slot geraspte Parmezaanse kaas en een klont roomboter er door heen roeren.

En als je het nog lekkerder wilt maken. Doe er een beetje geraspte truffel over heen, maar dat past helaas niet in het budget van de gemiddelde Winterswijker. En een eenvoudige salade met ruccola, tomaat, paprika en walnotenolie en zout erbij is lekker.